Por Luan Xiang
BEIJING, 10 ene (Xinhuanet) -- Beijing, la ciudad capital de China, es una metrópoli donde uno siempre puede encontrar el negocio que le satisface el antojo, de la pastelería parisina hasta una barbacoa americana.
Lo que a usted le despierte los deseos de probar.
No obstante, mientras Beijing se está volviendo cada vez más internacionalizada, los sabores chinos a pesar de su brillante historia que datan de milenios, parecen haberse quedado atrás en medio del rápido desarrollo de casi todo lo demás.
“Me era una lástima que, dentro del caleidoscopio que es esta ciudad, lo nuestro, lo tradicional y lo más nativo de esta tierra se hubiera presentado mejor”, me contó Liu Lin, panadera y pastelera joven de edad pero una veterana en experiencia profesional.
“Por ejemplo, lo más simple y básico, como el mantou”, dijo Lin sin parar los movimientos de amasar de sus manos fuertes.
EL MANTOU
Permítame se?alar, mi estimado lector, que la auténtica comida china no tiene mucho que ver con lo que pueda haber probado desde una cajita de cartón entregada a su domicilio, no, aunque Yelp le haya dado cinco estrellas.
Y no es un solo estilo gastronómico sino ocho -- Se los explicaré en los artículos siguientes. Lo prometo --, pues dada la vasta escala del país, la complejidad de su composición étnica y la larga historia a lo largo de la cual los chinos, un pueblo creyente en que comer es divino, han venido inventando platos de delicia.
Por ejemplo, para distinguir los estilos del norte y los del sur dentro de la terminología general de la comida china, existe una importante diferencia en el alimento fundamental: los sure?os cultivan el arroz y los norte?os el trigo, por lo tanto, el arroz cocido se consume más en el sur y en el norte, el mantou.
El mantou, o el pan chino al vapor, es el alimento más indispensable para los norte?os de China, hecho con tres ingredientes básicos de la harina de trigo, la levadura, y el agua.
Dicen que el legendario estratega militar (e inventor) Zhuge Liang (181-234 d.C) de la época de los Tres Reinos creó los mantous como una ofrenda a los espíritus del río en su marcha hacia la conquista de toda China.
En la provincia oriental de Shandong, la tradición de hacer ofrenda a las deidades del mar sigue hasta hoy día. Todos los a?os, una ceremonia de una antigüedad de más de 500 a?os, se organiza en la costa donde el obsequio principal es un mantou grande que pesa dos kilogramos.
En 2008, el festival fue incluído en la lista de patrimonio no material nacional de China.
LA PASTELERA
Liu Lin nació en la ciudad anfitriona de la mencionada ceremonia.
Ella recuerda vivamente estar sentada en un banquillo de madera para observar cómo la abuelita amasaba bajo la luz del sol. Todavía se acuerda de la fragancia del trigo que llenaba la habitación de la infancia. La danza alegre de la masa y el ritmo del movimiento de las manos arrugadas de la abuela le parecían un número musical a la ni?a.
Vino a Beijing para estudiar Derecho pero descubrió su pasión por la pastelería. Después de graduarse de la universidad, Lin empezó su carrera como chef pastelera y profesora en un instituto de formación gastronómica.
Su especialidad es la pastelería occidental y también estudia por su propio interés los wagashi nipones. Dice que le atraen los sabores novedosos, las técnicas aplicadas en su creación y sobre todo la presentación artística de estas golosinas exóticas, y se le ocurrió trasplantar estos elementos en reinventar la pastelería tradicional.
Y ella comenzó por el mantou.
Primero, ella volvió a aprender la manera milenaria de hacer el mantou perfecto. Desde los ingredientes básicos, ha probado más de 20 variedades de la harina, y utiliza dos levaduras naturales: el fermento del mijo y el de frutas, y el agua mineral de las monta?as ubicadas en el oeste de Beijing, para crear la mezcla ideal de la masa.
El próximo paso es el proceso de amasar, despertar y amasar más tiempo la pasta de harina, algo que requiere tanto la fuerza física como la paciencia mental y suele durar horas y horas de movimiento mecánico de la panadera.
“Las manos humanas ofrece el calor perfecto para que la levadura dentro de la masa tenga efecto, y la fuerza de los movimientos agregan la elasticidad del fruto final”, explicó Lin.
“Además, es una práctica del zen, para centrar la atención de una en hacer una cosa simple al liberar mi mente de las confusiones y preocupaciones de la vida cotidiana”, dijo la joven p?tissiere sonriendo.
Una vez hecha la masa, después de dos largas rondas de masajear y despertar, viene el mayor desafío de pasarla al vapor, clave para el resultado del sí o no del sabor del mantou.
Para recrear el gusto original, Lin creó en el suburbano de Beijing un taller con un tradicional hogar de le?a y una olla tan grande que uno puede ba?arse adentro.
“En mi pueblo natal, siguen vigentes las supersticiones que prohíben la entrada de no miembros de la familia en la cocina cuando el mantou se pasa al vapor, y que dictan a los hombres, no las mujeres, a cuidar el fuego”, djio Lin.
Ella explicó que quizás todo ello sirva de ayudar a los panaderos a concentrarse en la etapa final de la elaboración del mantou, y la exclusividad masculina tal vez provenía de la superior fuerza física del hombre en abanicar las llamas para mantenerlas vigorosas durante el tiempo entero de cocinar.
Teniendo el por qué en cuenta, la mujer puede hacer el mantou tan delicioso como lo que se hace por un hombre, si no más, me aseguró.
El REINVENTO
El mantou tradicional recreado por Liu Lin, me ofrece una fiesta de sabores: la piel de la superficie es elástica, y liso como la seda, el interior es suave y esponjoso, dividido en múltiples capas, la base es crujiente y de un color dorado tostado...
Y después de masticar, una dulzura que hace sonreír envuelve toda la boca.
La perfección.
Pero Lin no se queda satisfecha con recuperar la tradición. Desde allí, ella se puso a pensar: ?Cómo se puede elevar el valor artístico de algo tan común que se ve todos los días en la mesa de la comida y hacerlo “de moda”?
La respuesta de Lin me llegó hoy en un paquete de entrega exprés: El mantou de cinco colores que simboliza los cinco elementos distintos de la filosofía china, y cada uno con un relleno diferente.
El rojo es de la pasta dulce de frijoles rojos, el amarillo de mango, el negro de sésamo, el verde de té matcha, el blanco de leche... Cada tipo tiene un nombre poético basado en el paisaje o la flora de la literatura tradicional.
Escribe en la caja su ensue?o de ofrecer sabores gentiles para dejar un eco de deleites y encantos naturales en quién los pruebe.
Tanto que me gustan estos mini mantous artísticos, además de dar las gracias a la pastelera, en seguida puse otro pedido para Nieves, una amada amiga mía - también una conocedora de la moda y la comida gourmet -- que iba a celebrar el cumplea?os.
?Qué tal? ?Te gustan? -- Le pregunté viendo que ella subió fotos de los mantous en su red social.
“Son de colores bonitos y tiene rellenos distintos, y me parece divertido”, comentó la cumplea?era. Según mi conocimiento sobre su nivel de aprobación, la diversión es un cumplido de bastante peso.
?Y el sabor?
Saben al sabor del mantou, confirmó Nieves. Y para Liu Lin, ello fue el elogio máximo que ella esperaba.
